No es Huerta 33, sin embargo, un restaurante distante sino “democratizador” de la buena cocina inspirada en la “fusion cuisine” tan en boga en los restaurantes más vanguardistas del momento. Su chef, Radu Gerhes, se ha desplazado por los escenarios más rigurosos del momento, desde el Lido de Bucarest hasta Atrapallada y O’Grelo de Madrid, donde ha aprendido a mestizar –o como mejor dice él, “tunear”- diferentes cocinas, los mejores procedimientos y la mejor calidad de producto. Recientemente, la Asociación de Comerciantes, Industriales y Empresarios de Moralzarzal (ACIEM) le ha concedido el premio a la “Tapa con mejor presentación e innovación” por una tempura de cangrejo de caparazón blando en pan gwa bao con huevas de pez volador y salmón keta.
Huerta 33 acaba de hacer un año de vida y ya despierta pasiones entre sus clientes, que han estado buscando restaurantes de referencia en la Sierra de Madrid para esas escapadas que, de tanto en tanto, apetece hacer. Se trata de un restaurante con salón renovado y actual, en un punto entre minimalista y funcional pero acogedor y favoreciendo todas las posibilidades del local, que integra barra de bar con todo tipo de licores y bebidas, y el restaurante, desde luego.
El propietario, David de Andrés, es un reconocido proveedor del mejor género de pescado y marisco de la Sierra madrileña que no ha querido dejar escapar la oportunidad de hacer realidad un sueño, el de poner en marcha un restaurante de referencia en la Sierra de Madrid, falto siempre de riesgo e innovación.
Radu Gerhes en el Lido de BucarestEn personal hay cuatro personas en cocina y cinco en sala, y la batuta de la cocina la dirige el reputado chef Radu Gerhes, un hombre con sólida formación no solo en lo “salado”, sino también en confitería y pastelería, lo que explica el resultado muchas de sus exitosas preparaciones y salsas, que evidencian un conocimiento completo del arte de cocinar. Es asombroso, por ejemplo, el resultado de un suavísimo salmón marinado que preparan en el propio restaurante con pescado de la mejor calidad.
Preguntamos al chef, interesados por su pasión hacia la cocina.
¿Qué crees que es lo que debe distinguir un restaurante que quiera ser referente en una zona como la Sierra de Madrid?
Desde mi experiencia creo que uno debe ser original y hacer las cosas bien, destacarse por algo. En nuestro caso, Huerta 33 es la única marisquería de la Sierra de Madrid y resalta por ofrecer un género de primera calidad con una cocina innovadora de “fusión cuisine” muy respetuosa con los ingredientes principales, respetando lo que el cliente quiere buscar, aunque introduciendo la innovación. Por ejemplo, no presentamos un simple pulpo cocido, sino que ofrecemos un pulpo a la brasa sobre verduras salteadas y con salsa de membrillo, algo más complicado con varias elaboraciones que el cliente aprecia porque destaca.
Vemos que la fusión navega desde Japón a Rumanía, pasando por Vietnam para llegar a Galicia. ¿Cuáles son las notas de su cocina?
Queremos destacar la materia prima, cada tipo de cocina tiene su estilo, y a veces podemos conseguir fundir varias tendencias en un solo plato, por ejemplo, nuestra tempura de cangrejo blando se inspira en un plato que suele comerse mucho en China o Taiwán, donde es muy apreciado, aunque este plato también se come en Boston, y el tipo de cangrejo es muy parecido al que se coge en las costas gallegas o en las americanas.
Se le llama blando pero en realidad es que se coge entre junio y julio, que es cuando los cangrejos están con la muda y tienen el caparazón sin endurecer. Se puede freír o cocinar y comértelo con su piel.
Tempura de cangrejo blando que fue el 1º premio a la “Tapa con mejor presentación e innovación”Pero, por qué no, también una fabada clásica está muy bien, es un plato contundente, pero igual podemos presentarlo con algunos ingredientes nuevos, o fusionarlo con algo crujiente como el hojaldre o la empanada.
¿Mantiene usted esa máxima de que cada plato debe contener elementos sólidos, crujientes y líquidos?
No es un mal consejo para un cocinero hacer un plato con esos matices, siempre se acierta. En nuestra cocina incluimos además la elaboración de todos y cada uno de los elementos, nada se compra hecho ni se utilizan ingredientes con colorantes o aditivos. Por ejemplo, nuestros arroces se cocinan con un fumé desarrollado en nuestra cocina que incluye huesos tostados de rape y nada se deja al azar, todo está muy estudiado para que los sabores y aromas se complementen y no se pisen unos con otros.
Nuestro tartar o el tataki de atún se preparan con semillas blancas y negras, y lo tratamos con salsa de París que elaboramos en nuestra cocina, una salsa espectacular que combina a la perfección con el atún.
Y la carta siempre se va sustituyendo e incorporando novedades, por ejemplo, cada día podemos sugerir impresionantes pescados nuevos, o hacemos cambios de temporada. Dentro de poco nos vienen verdinas, es probable que sea el único lugar de la Sierra donde puedan comerse con marisco, almejas o algún otro ingrediente. En invierno introducimos caldos, guisos, risotto.
¿Satisfechos, por tanto, con el último año?, ¿se han cumplido expectativas?
El propietario David de Andrés ha demostrado que conoce el negocio, y para poner en marcha este restaurante nada se dejó a la improvisación, desde el local hasta la decoración, pasando por el equipamiento de la cocina o la iluminación, todo respondió a un cuidado plan de negocio que se ha ido cumpliendo. Y, sí, podemos decir que estamos satisfechos.
¿Concede el restaurante diferencia a la barra que a la mesa?
Trabajamos en una unidad, la barra es un complemento extraordinario del restaurante. Es en la barra donde tenemos la vitrina con los mejores productos del día, marisco, carnes y pescados. La barra es como un puente de mando, aunque no salen los mismos productos, por ejemplo, a las tapas, que a la mesa, los diferenciamos y le damos a cada uno su punto aunque ambos sean exquisitos.
Para mí, como cocinero, ha sido una novedad trabajar en un municipio de la Sierra, siempre he estado por capitales, y me sorprende lo mucho que se puede comer aquí en las barras, picando y tapeando.
¿Le ha resultado complicado el público de la Sierra? ¿Qué tipo de cliente tienen?
Bueno, el cliente viene de todas partes, poco a poco nos hemos ido haciendo un nombre en la Sierra y vienen personas de todos los puntos, incluido Madrid. El boca a boca funciona perfectamente y siempre tenemos que estar a la altura de las expectativas, incluyendo salsas distintas y caseras, ensaladas, chutneys y estar alerta al mercado e innovando. Es un tipo de restaurante que exige mucho.
La carta
La carta se centra en el marisco y el pescado de primera calidad. Cuenta con excelentes entrantes, sirviendo pulpo braseado con salsa de membrillo, anchoas de Santoña, huevos rotos, almejas al vino blanco, pimientos rellenos de changurro, ensaladas de diversos tipos. El marisco podemos acertar a decir que es el mejor en la Sierra, contando con bígaros, ostra gallega y francesa Guillardeau, zamburiñas, navajas, berberechos, o gamba roja y blanca.
La carta ofrece excelentes arroces, muy cuidados, desde un meloso con carabineros y almejas, hasta un arroz negro de calamarcitos con alioli de almendras, pasando por el arroz caldoso de bogavante del país, con carne y cuerpo.
Los pescados son un mundo aparte, una especialidad de la casa, y a diario nos podemos encontrar con piezas excepcionales que el chef nos ofrece con primor, ya sea un besugo descomunal o un gallo San Pedro de casi tres kilos, aunque la carta ofrece lo mejor del mar, destacando el tartar de atún rojo, el rape, el tataki de atún rojo con semillas blancas y negras o un impresionante crujiente de bacalao.
Radu Gerhes y David de Abdrés
En las carnes se ha centrado en la vaca vieja curada, un tipo de carne muy especial que no se come en todas partes, aunque también podemos optar por las chuletitas de lechal o por el morcillo braseado en salsa.
Ya se sabe que este tipo de alimentos no pueden ingerirse sin estar bien acompañados por una buena bebida, así que los promotores de este ya afamado restaurante han optado por llenar su carta de vinos con lo mejor de cada denominación en blancos, rosados y tintos. Chacolís, verdejos, albariños o ribeiros hacen su agosto en esta sala, en tintos trae Bierzos o Toro, pero también tenemos los Valbuena 5º, Pinna Fidelis o Tomás Postigo entre los Ribera del Duero, o los Campillo, Muga o Viña Ardanza entre los Riojas, aparte de muchos otros, como varios de la denominación de Madrid que han logrado reputación, como Licinia o Dehesa de los Canónigos.
La carta incluye cavas, como los Gramona o algunos gran reserva de mérito, y champagnes franceses, Gasset y Moët en diversas variedades principalmente.
El cubierto ronda los 35-45 euros por persona.
Restaurante Huerta 33,
c/ de la Huerta, número 33,
28411 Moralzarzal (Madrid)
Tel.: 91 842 10 36
